Extraer la carne de un cangrejo es un trabajo arduo, pero que compensa siempre el esfuerzo, ya que el sabor y la textura son casi equiparables a los del bogavante, pero el precio indudablemente menor. Los cangrejos grandes y de temibles pinzas, las centollas o arañas de mar y los cangrejos costeros de caparazón verde que son una especialidad veneciana son todos deliciosos, especialmente cuando se puede conseguir una hembra, con sus huevas de brillante color rojo coral, y de sabor tan espléndido como su apariencia. Guía para la compra: ya sean vivos o cocidos, elija ejemplares pesados para su tamaño y de olor fresco y agradable, sin el menor vestigio amoniacal. Calcule que 450 g de peso bruto o bien 115 g netos, de carne ya limpia, alcanzan para una persona; pero esto puede variar según la forma en que se preparen.
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