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El pescado ahumado

El pescado ahumado

Antes de ahumarlo, hay que salar el pescado. Este proceso, que requiere que se lo remoje en una salmuera tan concentrada como para que una patata flote en ella, o bien que se lo frote con generosas cantidades de sal seca, mejora tanto el sabor del pescado como su conservación. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frió o en caliente. El contenido proteínico no se altera, pero las calorías se reducen.
Para encontrar un pescado ahumado de su gusto, el lector ha de probar diferentes variedades, ya que vanan enormemente. Algunos pescados son pálidos y han sido ahumados con madera de roble, en tanto que otros, mucho más salados, están coloreados artificialmente con matices rojizos o amarillentos.
Hay varias maneras de improvisar un ahumador casero en el jardín, ya que sólo se necesita un recipiente que haga de chimenea para el humo y un tiraje para el fuego. Quien tenga la intención de ahumar mucho, podrá improvisar su ahumador con un barril. Para los menos ambiciosos, ahumar en una caja al estilo escandinavo será mucho menos engorroso; es un aparato que se puede usar en el interior y con el cual se puede ahumar en caliente un pescado vaciado y salado de 10 a 20 minutos. Estas cajas para ahumar vienen con un serrín especial, al cual se le puede agregar tomillo, romero o bayas de enebro, cuyo aroma dará al pescado una fragancia y un sabor mucho más apetitosos.
El pescado ahumado que se compra en las tiendas se conserva unos tres días, y hasta veinte en el congelador. El que se prepara en casa debe consumirse inmediatamente. Sólo el pescado seco y salado se conserva durante mucho tiempo.
El pescado ahumado en frío El ahumado en frío se realiza a una temperatura alrededor de 24°, con lo cual el pescado se ahuma, pero no se cuece. Los pescados que han pasado por el proceso de ahumado en frío se comen crudos, como el salmón ahumado, o bien pueden necesitar una cocción ulterior, como el arenque ahumado, o los kippers.
Salmón ahumado Los ingleses piensan que el salmón es mejor cuando se pesca en aguas escocesas, los noruegos dicen que los sacados de aguas noruegas son aún mejores y todos están de acuerdo en que el tercero en calidad es el salmón canadiense. El salmón ahumado debe ser fresco y suculento, de manera que al cortarlo se deshaga bajo el cuchillo. El de mejor calidad tiene un color rosa dorado pálido, y está poco salado. Por lo común, un color rojo más oscuro o un naranja intenso significa que el pescado ha sido teñido o que ha sido curado en exceso, lo que no es buena señal.
La forma tradicional escocesa de ahumar el salmón es la siguiente: se ponen en salmuera los filetes de pescado desespinado, para después enjuagarlos, secarlos, aceitarlos y cubrirlos con azúcar moreno. Se les vuelve a secar con un paño limpio, que con frecuencia se empapa en whisky, se pincelan nuevamente con aceite de oliva y, tras otra fricción con whisky, se ahúman sobre un fuego de turba y astillas de roble.
El salmón ahumado fresco se vende generalmente en lonchas, pero para quien pueda permitirse el lujo, el filete entero resulta algo más económico. Un filete es la mitad de la longitud total del pescado, desde la parte más ancha hasta la cola. Comprar el filete entero tiene la ventaja de tener tanto los cortes más compactos y salados de la cola como los del medio, que son más espesos. Para cortar el salmón hay que hacerlo a través de la veta de la carne, es decir, desde la parte más gruesa hasta la cola. Se necesita un cuchillo muy afilado, largo y flexible -mejor si es de borde ondulado- y clavarle un clavo en la cola ayuda a mantener la pieza firme.
El salmón ahumado escocés se come en lonchas transparentes con limón y rebanadas delgadas de pan moreno con mantequilla. Elox -que es como se llama al salmón ahumado en la comunidad judia se come con queso crema y una especie de roscas llamadas bagels El royktlaks -salmón ahumado noruego- es, por cierto, muy usado en el smérbód.
El salmón ahumado se puede comprar envasado al vacío, congelado y, enlatado. Todos ellos no son más que una pálida sombra del salmón ahumado fresco. Lo que puede constituir una buena compra son los recortes, es decir, restos desparejos de salmón ahumado fresco que llevan adheridos trozos de piel y espinas. Siempre que estén húmedos y blandos, son ideales para una mousse de salmón ahumado, o para cualquier plato en que éste se incluya picado o desmenuzado. Arenque ahumado Los arenques, abiertos y lavados, se pasan brevemente por salmuera, se cuelgan en bastidores para que se sequen y después se ahúman de 4-6 horas. Por lo menos, eso es lo que se debería hacer, ya que una idea reciente y nada atractiva es impregnarlos de sabor a humo mediante un procedimiento mecánico.
Actualmente es común teñirlos mientras están en salmuera, con lo cual adquieren un color caoba una vez ahumados, pero también se consiguen sin teñir, especialmente los provenientes de la isla de Man, en el Mar de Irlanda, donde las reglamentaciones alimentarias son más exigentes que en Inglaterra. También vale la pena seguir la pista a los delicados arenques escoceses Loch Fyne.
Es preferible comprar arenques grasos, porque los magros tienden a estar secos, y frescos, ya que los congelados, aunque conservan bastante bien su textura, no son tan sabrosos; los filetes que vienen preparados para hervir dentro de sus bolsas son muy sosos. Si el lector teme que el arenque le salga demasiado salado, póngalo cabeza abajo en una jarra y viértale encima agua hirviendo. Después de unos minutos se puede tirar el agua y prepararlos de la manera habitual: a la parrilla, con un poco de mantequilla, fríos, en ensaladas y patés. Eglefino ahumado escocés - eglef no ahumado En la aldea escocesa de Findon, no lejos de Aberdeen, se inventó el método para curar este pescado, que le da su característico color pálido. Originariamente, los pescados -descabezados- se secaban y curaban con humo de algas marinas. Por obra de un proceso modernizado, el eglefino ahumado escocés se prepara ahora muy lejos de Escocia, lo mismo que sus imitaciones: filetes de salmónidos teñidos artificialmente de color amarillo brillante y a los que se da sabor ahumado mediante procedimientos químicos. Es fácil diferenciarlos de los auténticos, porque el color los traiciona por completo.
El eglefino ahumado se come caliente, asado a la parrilla o escalfado, en leche o agua, para servirlo simplemente con mantequilla. También se usa para preparar platos como el eglefino ahumado a la crema de Nueva Inglaterra, o el kedgeree anglo-indio (pescado, arroz hervido, huevos y condimentos) o la versión escandinava del eglefino ahumado, que se sirve con zanahorias, huevos duros y mantequilla. En Escocia se come el Ham and Haddie, usando la variante más pálida del pescado, preparada en Moray Firth, y friéndolo en la grasa obtenida al derretir algunas lonchas de jamón ahumado.