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El tostado del café

El tostado del café

Este procedimiento destaca el sabor propio del grano y determina la suavidad, riqueza, sabor y otras condiciones del producto acabado. Lo que no determina es la fuerza del café, ya que ésta depende directamente de la proporción entre café y agua cuando se prepara.
La tostadura ligera da un grano de color canela y, como resultado, una bebida que quienes gustan de ella llaman delicada y los demás, floja. Es la tostadura que se usa para obtener granos de sabor suave. La tostadura mediana les da un carácter más fuerte y más sabor. La tostadura completa es la que produce granos de color marrón oscuro y un sabor aún más intenso. La doble tostadura ennegrece prácticamente los granos y se usa para el café fuerte, que se sirve después de las comidas. La tostadura francesa da granos brillantes, quemados hasta adquirir un color ambarino, y un café ligeramente suave. Tostadura italiana, o expreso es la que llega casi al punto de la carbonización. La tostadura española, o franco-italiana, es como la italiana, pero sin la misma fuerza.
Cuanto más intensamente se tuestan, menor es la acidez de los granos y menos sutil su aroma, de modo que los de más calidad no se usan para tostaduras muy completas. Sin embargo, muchos conocedores prefieren decididamente los cafés más tostados, porque no les gusta el sabor ácido de los granos ligeramente tostados.
Sólo en los países que se toman muy en serio la cuestión de beber café se dispone de aparatos apropiados para tostarlo en gran escala a nivel doméstico. Para ello se usaban anteriormente tambores movidos por una manivela y calentados desde abajo por un infiernillo de alcohol; actualmente, existen tostadores eléctricos. Quien quiera intentar tostas los granos «verdes» (que se pueden comprar en las tiendas especializadas) sin tener el aparato, puede hacerlo con una sartén, sacudiéndola continuamente sobre el fuego hasta que los granos hayan tomado regularmente el color deseado (los más fáciles de tostar son los esféricos). Sin embargo, para hacer un café inmejorable es más fácil comprar los granos recién tostados y en pequeñas cantidades. Para que no pierdan su aroma se guardarán en un frasco hermético; así se conservarán en buenas condiciones hasta tres semanas.
Si se compra el café molido envasado al vacío, en el envase no se encontrará la especificación de los tipos de granos usados para la mezcla, pero sí habrá información sobre el grado de tostadura y de molienda. Muchos de estos cafés son excelentes, y las mezclas mantienen de año en año un sabor constante, aunque los cafés -como los vinos- varían de acuerdo con las condiciones climatológicas durante su período de crecimiento. Una vez abierto el paquete, se ha de guardar el café molido en un envase hermético y usarlo, si es posible, en el término de una semana.