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Quesos frescos
Son los más simples de todos. Se hacen con la cuajada de leche acidificada o con leche que coagula agregándole cuajo, una sustancia que la corta y que se obtiene del estómago de la ternera lechal. También se pueden preparar a partir del suero que queda de la fabricación del queso. La leche que se usa para la elaboración de quesos frescos suele haberse descremado, pero algunos quesos frescos «cremosos» contienen una elevada proporción de grasas e intervienen en la preparación de algunos de los postres que más engordan, como por ejemplo la tarta de queso.
Estos quesos solían hacerse en las granjas o en la montaña con los excedentes de leche o de leche y crema, pero actualmente se producen masivamente en las fábricas, usando leche pasteurizada, lamentablemente, en el proceso han perdido bastante. Sin embargo, algunos quesos frescos se dejan madurar y fermentar algunas semanas o algunos meses, por lo que durante ese tiempo adquieren una calidad característica y un sabor agradablemente propio.
