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Sal

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Una de las propiedades de la sal -que no es sólo un elemento para condimentar, sino un conservante inapreciable- es extraer la humedad de los alimentos, lo cual es una ventaja con verduras como las berenjenas que tienen jugos amargos: antes de cocinarlas, se pueden cortar en rodajas y salarlas,» de manera que pierdan su sabor amargo. En cambio, no hay que salar la carne fresca antes de freiría o asarla, ya que la humedad que se forma en la superficie impediría que se cerraran los poros y la carne no se doraría.
La sal, además, endurece la comida, lo que puede ser conveniente cuando se hacen encurtidos con vinagre: los alimentos salados antes de encurtirlos no se ablandarán en el frasco. Pero esto es, en cambio, una desventaja cuando se cocina carne, lo mismo que con legumbres como las judías secas, de modo que la cocción de éstas se ha de iniciar en agua fría y sin sal, que no se agregará hasta por lo menos después de 15 minutos de haber empezado a hervir las legumbres.