Como aromatizar sopas

Los caldos y sopas pueden aromatizarse agregándoles, durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos (clavo de olor, pimienta en grano, entre otros). ...

Puré de patata

Cuando prepare el puré de patata si echamos 1 huevo nos quedara mas cremoso. ...

Cortar alcachofas

Para que las alcachofas al cortarlas no te queden negras, frótalas inmediatamente con limón. ...

Khmer - Pakistán

es un tipo de budín de arroz.

Salmón (saumon)

Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, decía: «El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo.» Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido, de una sola vez.

Borracho

Bizcocho empapado de licor.

Salsas, ketchups y pastas

Algunas salsas comerciales han resistido la prueba del tiempo y de los gustos, y se encuentran en casi todas las cocinas. El ketchup de tomates es el que debería encabezar la lista. Si está bien hecho es espeso y de aspecto grumoso. Debe tener un color rojo brillante, sin necesidad de colorantes artificiales.
Naturalmente, el ketchup fabricado en casa es delicioso, pero para hacerlo, uno tendría que cultivar sus propios tomates; si éste no es el caso, la casa Heinz prepara un ketchup irreprochable, con ingredientes puros.
Puré de tomate Se usa más en la cocina que en la mesa, y es sumamente concentrado: una cucharada mejora un guiso, una cucharadita alegra una salsa de aspecto tristón.
El ketchup de nueces, como el de setas, fue en su momento en algunos países un condimento muy popular. El de nueces se usaba para aromatizar guisos y platos de queso, en tanto que el ketchup de setas pasaba a primer plano cuando el menú incluía algún tipo de carne fuerte o un pescado no muy delicado. Si se usan con moderación, ambos son buenos para salsas oscuras y sabrosas, en platos reconfortantes como el pastel inglés de carne y riñón, y en la salsa de cebollas con que se realza un bistec a la parrilla. Salsa Worcester o Perrins No hay más que una variedad auténtica, originaria de la India, aunque hay muchos tipos de esta preparación, entre los que se cuentan las salsas para bistec. La verdadera es picante, especiada y con mucho vinagre, lleva tamarindos, melaza, azúcar, anchoas, ajo, sal y otros condimentos naturales. La salsa Worcester, además de agregar a las comidas su propio sabor inefable, intensifica el gusto de cualquier alimento que se cocine. Es estupenda en salsas picantes, de las que se usan para recalentar carne fría, y con el zumo de tomates.
Salsa Harvey Es más bien un condimento que una salsa. Lleva anchoas, ajo, soja, cayena y vinagre, y se usa de la misma manera que la salsa Worcester. Salsa chili Es espesa, picante y tiene un color rojo vivo. Se usa con parquedad en guisos y discretamente para mojar en ella trozos de comida china o costillas de cerdo a la china.
Tabasco Es un líquido sumamente fuerte y picante, hecho con vinagre, chilis rojos y sal. La etiqueta sugiere múltiples posibilidades: usarla en sopas, salsas, huevos para el desayuno, incluso con la leche, e insiste en que «sin ella no se ha de comer ningún marisco». Añade también sabor picante a la cocina criolla.
Esencia o extracto de anchoas es una salsa espesa y de color rosado que antes se usaba mucho en toda clase de platos; en la actualidad, su sabor salado es adecuado para alegrar pasteles de pescado y salsas para pescado. Se ha de usar con mesura, ya que apenas unas gotas bastan. Mezclada con salsa de soja, se puede usar como sustituto de las poderosas salsas de pescado que requiere la cocina oriental. Pasta de anchoas Se usa para untar muy finamente sobre tostadas calientes con mantequilla.
Pasta de gambas Es un aromatizante general muy difundido en la cocina del Lejano Oriente. Es espesa, oscura y picante. Salsa de ostras Muy usada por los chinos, es una salsa marrón y espesa que se hace con ostras cocidas en salmuera y salsa de soja. Uno de sus usos clásicos son los pastelillos rellenos de cerdo de la cocina cantonesa.

Lentejas

Rojas, marrones o verdes, las lentejas tienen todas las virtudes de las legumbres secas, y el mérito adicional de necesitar menos tiempo de cocción, especialmente las que vienen partidas. Las lentejas rojas pequeñas partidas, que originalmente venían de la India, no necesitan remojo y están listas con unos 20 minutos de cocción; si se cuecen demasiado, se deshacen. La lenteja marrón, y la lentille de Puy -la lenteja verde francesa- necesitan algo más de cocción.
Las lentejas son excelentes para purés y sopas. En Alemania suelen acompañar al pato asado, en tanto que en Francia, cocidas con ajo y sazonadas con un poco de zumo de limón, las comen con elpetit salé, un plato caliente de cerdo salado.