Dejar sólo los tallos tiernos y blancos del apio, de aproximadamente 18 centímetros de largo. Lavarlo bien y quitarle los hilos gruesos.
Colocar los tallos de apio en el blanco de legumbres y hacer hervir durante cinco minutos; escurrirlos y pasarlos por agua fría; secarlos.
Derretir 50 g de mantequilla en una cacerola; acomodar en el fondo los tallos de apio, salar y recubrir con el caldo (o el agua); tapar y dejar rehogar durante 1¼ de hora a fuego muy lento.
Preparar mientras tanto una salsa bechamel. Hervir la leche. Derretir 50 g de mantequilla en una cacerola, añadir la harina, remover y dejar cocer durante 5 minutos, evitando que la harina se tueste; añadir la mitad de la leche hervida, remover y añadir la otra mitad de la leche, un poco de nuez moscada rallada y dejar cocer suavemente durante 10 minutos; sacar del fuego y añadir la crema.
Escurrir los apios cuando estén bien cocidos y partirlos en dos longitudinalmente; colocarlos bien arreglados en una fuente untada de mantequilla, esparcir por encima la bechamel y espolvorear el queso rallado; añadir encima la mantequilla cortado en pedazos pequeños.
Llevar la fuente al horno bien caliente. Servir bien caliente en la misma fuente.