Cocina 33

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Chuletas de cerdo, estilo sorrento


2010-02-12 08:43:38, por 25198

Ingredientes

Preparación

1. Pelar el ajo y machacarlo.
2. Quitar el exceso de grasa a las chuletas y sazonarlas con un poco de sal y pimienta.
3. Poner a calentar el aceite en la olla y saltear los champiñones, previamente limpios, durante 1 minuto. Sacarlos de la olla con una espumadera y resérvalos.
4. Echar entonces en el aceite el ajo machacado y la carne y, dorar ambas cosas.
5. Sacar las chuletas de la olla y colocar la bandeja en el fondo. Poner encima las chuletas.
6. Esperar a que se enfríe un poco la olla para, agregar el vino y el caldo.
7. Tapar la olla y ponerla a alta presión 8 minutos.
8. Mientras tanto limpiar el brécol y raspar la piel de las patatas nuevas.
9. Una vez transcurrido el tiempo de cocción indicado, poner la olla en agua fría para que baje la presión.
10. Poner las verduras en 2 cestillos, añadir 150 ml. de agua a la olla y poner los champiñones encima de las chuletas con los cestillos sobre ellas.
11. Volver la olla al fuego, taparla y ponerla otra vez a alta presión; contar 3 ó 4 minutos desde el momento en que se alcanza la presión indicada.
12. Meter la olla en agua fría para bajar la presión, sacar las patatas y el brécol y ponerlos en dos fuentes calientes.
13. Sacar las chuletas y los champiñones y ponerlos en otra fuente caliente. Sacar de la olla la bandeja perforada.
14. Reducir la salsa con la olla abierta, dejándola en 250 ml.
15. Añadir el tomate espesado al caldo reducido y cocerlo un poco más en la olla a fuego lento unos 5 minutos.
16. Probar y rectificar la sazón y verter después la salsa sobre las chuletas para servirlas.

Notas de Cocina

La cuenta atrás el día anterior, por la mañana hacer la compra y el caldo de pollo. en cuanto esté listo ya puede preparar la sopa de berros y dejarla en la nevera para que se enfríe. el mismo día, una hora antes de la cena, cocer el arroz con leche en la olla (pasos 1-5) y poner la mesa mientras tanto. 45 minutos antes, terminar de hacer el soufflé. saltear las chuletas. media hora antes de la cena. lavar la olla y poner en ella las chuletas dentro de un cestillo. añadir el resto de los ingredientes, tapar la olla y cocerlas 8 minutos. mientras tanto, lavar y preparar los brécoles y las patatas. batir las claras a punto de nieve e incorporarlas al soufflé. 20 minutos antes, reducir la presión de la olla, abrirla y poner en ella las verduras, en cestillos superpuestos sobre la carne para cocerlas al vapor. tapar y volverla al fuego 5 minutos más. 15 minutos antes de cenar ya sólo le queda abrir la olla -cuando haya perdido toda presión- y disponer las verduras y la carne en sendas fuentes. reducir el caldo de la olla y ponerlo por encima. fría los curruscos de pan y saque la sopa de la nevera. justo antes de salir de la cocina para sentarse a la mesa, poner la mezcla de soufflé en el molde y meterlo al horno. estará listo en el momento oportuno a la hora del postre. la sopa de berros se sirve fría, por lo que se hace el día antes, pero si se fuera a servir caliente también estaría hecha dentro de esa hora. como la sopa fría no es muy frecuente, da siempre un cierto toque de distinción y por esta razón se ha escogido para una cena en familia algo diferente de la de todos los días. el plato fuerte del menú es unas chuletas de cerdo al vino, estilo sorrento, que se puede hacer con costillas o chuletas de aguja en vez de lomo que es más caro. la olla a presión las ablanda y quedan igual de ricas que el lomo. esta receta resulta más interesante porque lleva champiñones, ajo, tomate triturado y además se emborracha con vino de chianti. si fuera necesario hacer más economías se sustituye el vino por sidra natural; no queda tan fuerte, pero sigue siendo bueno. las verduras de guarnición son simples patatas nuevas y flores de brécol, que se pueden hacer al mismo tiempo que la carne en la olla a presión, ahorrando tiempo y combustible. de postre se pone el siempre popular arroz con leche, pero en este caso elevado a cierta categoría gracias a que se convierte en soufflé añadiéndole huevos. hay que organizarse he aquí una comida para sacar partido a la olla a presión, para la cual se han escogido todos los platos, como demostración de la economía de tiempo que representa. pero, desde el punto de vista de la organización, significa un cierto pro-blema ya que no se puede hacer en la olla más de un plato a la vez. por lo tanto, para evitar que la comida tenga que hacer cola esperando su turno en la olla, conviene hacer la sopa de víspera, lo que además garantizará que esté bien fría a la hora de comer. para hacer la sopa el día antes es lógicamente necesario hacer también la compra con anticipación, así como el caldo de pollo que lleva la sopa. al llegar a casa la noche de la cena va a estar usted muy ocupada, suponiendo que quiera usted sentarse a la mesa a una hora prudente. los aperitivos, si llega a tomarlos, se reducirán a sorbos fugaces tomados en la cocina y si quiere conversar con las visitas todavía le sobrará algo de tiempo para ello. pero de eso se trata, de departir amigablemente sin cumplidos y hacer la comida deprisa. el primer paso es cocer el arroz y mientras se hace, se puede poner la mesa. en el arroz con leche la presión de la olla debe bajarse lentamente, no por el método rápido, lo que es desesperante cuando se aguarda el momento de meter la carne en la misma olla. se recomienda por este motivo que en esta ocasión saltee la carne con el ajo y los champiñones en una sartén. lo normal sería freírlo en la misma olla de presión, como se describe en los pasos 3 y 4 de la receta. pero en este caso se hace una excepción por el motivo apuntado. luego se pasa la carne ya frita a la olla, después de haber sacado el arroz con leche y haberla lavado. mientras se hacen las chuletas en la olla, se preparan las patatas y el brécol para que cuando pasados 8 minutos se abra la olla por el método rápido, estén listos para meterlos y que se hagan junto con la carne los últimos 5 minutos. durante este tiempo también podrá añadir las yemas al arroz con leche y batirlo mientras tanto ponga los platos en el horno a calentar. es una suerte que en un plato de carne como éste la olla pueda enfriarse metiéndola en agua fría y mientras tanto se puede hacer rápidamente la salsa de tomate y cortar el pan para los curruscos de la sopa en este punto también hay que prestarle algo de atención al arroz con leche. hay que calentar el horno y agregar al arroz las claras a punto de nieve. en los últimos 5 minutos pida toda la ayuda que pueda para terminar la carne y ponerle la nata, los curruscos y la guarnición a la sopa. e inmediatamente antes de sentarse a la mesa, ponga el soufflé al horno tardara unos 20 minutos, tiempo suficiente para tomarse la sopa y comerse la carne. de este modo saldrá del horno calentito y suculento, justo a tiempo para servirlo. las bebidas esto depende de quién vaya a cenar. si son personas mayores, pero de la familia, y dispuestos a estar sobrios, puede alcanzar para 4 copas. de todos modos allá van dos consejos: sirva otra copa de vino por persona con las chuletas y, si puede, que sea vino de «chianti».



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