Prepare primero la salsa (puede mantenerla congelada). Dore la cebolla en el aceite a fuego medio. Una vez translúcida, agregue el chipotle picado (sin semillas y sin la vena) y un poco del adobo, y la salsa de tomate o los tomates picados. Deje cocinar, pruebe, rectifique la sal y el picante, y licue. Reserve. Prepare una cacerola para los huevos. Caliente el aceite, y ponga los huevos como si fuera a fritarlos. Con cuidado, agregue la salsa por encima y el queso, baje la temperatura y tape. Deje que los huevos se cocinen como a usted le guste. Una vez listos, sirva en la cacerola, espolvoree con cilantro y acompañe con las tortillas calientes.
* Si lo prefiere, cocine los huevos solos y agregue la salsa caliente encima. Puede cambiar la salsa por una de botella, roja o verde, o combinarlas.