Perdices estofadas
2010-02-23 08:39:38, por 22051
Ingredientes
- 1.ª receta:
- 2 perdices tiernas
- 1 vaso (de los de vino) bien
- 1 cebolla grande (200 gr.)
- 1 tomate pequeño (100 gr.)
- 20 gr. de mantequilla (una nuez)
- pimienta molida, canela en polvo, nuez moscada rallada, orégano
- 2 cucharadita (de las de moka) de pimentón
- 1 cucharadita (de las de moka) de mostaza
- 1 vaso (de los de vino) de aceite para freír el pan (sobrará)
- 1 rebanada de pan frito
- 1 cucharada sopera de vinagre
- 2 dientes de ajo grandes
- sal.
- 2.ª receta:
- 2 perdices medianas
- 1 vaso (de los de agua) de vino blanco
- 1 vaso (de los de agua) de aceite
- 1 vaso (de los de agua) de agua
- 1 cabeza pequeña de ajos
- 12 cebollitas francesas
- 20 gr. de mantequilla
- 1 cucharadita (de las de moka) de azúcar
- 1 ramillete con una ramita de tomillo, 2 hojas de laurel
- agua
- 2 ramitas de perejil
- sal
- 8 triángulos de pan de molde fritos.
Preparación
lleno de aceite, 1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco Se preparan las perdices. En un mortero se machacan los dientes de ajo pelados con la sal. Con esto se untan las perdices por dentro y por fuera. Se ponen en una cacerola y se les añade en crudo el aceite, el vino, la mantequilla, la cebolla pelada y picada, el tomate entero (lavado y secado) y la mostaza; la canela, la nuez moscada, la pimienta y el orégano (de cada cosa un pellizquito). Después se añade el pimentón. Se tapa la cacerola y se pone a fuego lento, dándoles a las perdices la vuelta de vez en cuando. Después de una hora de estarse guisando, se fríe una rebanada de pan; al estar dorada, se retira del aceite y caliente aún se rocía con el vinagre. Se mete a cocer con las perdices más o menos durante otra hora. Este tiempo depende de lo duras que sean las perdices, teniendo que vigilar: si una es más tierna, se sacará antes que la otra y se reservará al calor. Se sacan, se trinchan en dos o cuatro partes, se pasa la salsa, con el pan y la cebolla, por el chino o el pasapurés y se vierte por encima de las perdices. Se pueden adornar con cebollitas francesas cocidas aparte o triángulos de pan frito. Se preparan las perdices. En una cacerola (o, mejor, «cocotte») se pone todo en crudo: las perdices (saladas por dentro), el vino, el aceite, el agua, el ramillete, la cabeza de ajos, 4 cebollitas peladas y enteras y sal. Se tapa la cacerola y, a fuego lento, se dejan más o menos durante unas 2 horas (hasta que estén tiernas). En un cazo aparte se ponen las 8 cebollitas sobrantes con agua (que justo las cubra), sal, azúcar y la mantequilla. Se cuecen durante unos 20 minutos y se reservan. Se sacan entonces las perdices, se trinchan en cuatro y se ponen en la fuente donde se vayan a servir. Esta se adorna con el pan frito, se ponen las cebollitas reservadas alrededor y la salsa por encima de las perdices. Se sirven bien calientes.