harina en un plato para rebozar Se limpian los calamares como se ha explicado. No se conserva la tinta. Una vez bien lavados los calamares, se pican muy menudo los tentáculos y las barbas, dejando la bolsa del calamar entera. Se mezcla muy bien la carne picada con lo picado del calamar y los huevos duros, también picados. No se echa sal y con esta pasta se rellenan los calamares. No deben quedar muy rellenos, pues a! guisarlos se encogen bastante. Se cosen por arriba con una aguja gorda y cuerda fina o hilo grueso. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto se pasan los calamares por harina y se fríen de dos en dos. Se reservan en un plato. En una cacerola se ponen unas 5 ó 6 cucharadas soperas del aceite que ha sobrado. Se fríe la cebolla picada muy fina hasta que se dore (unos 8 minutos); se le añade la harina y se le da vueltas hasta que se dore un poco (5 minutos). Se agrega el vino, el agua y un pellizco muy pequeño de azafrán en polvo. Se ponen los calamares dentro. Se cubre la cacerola con una tapadera y a fuego lento se cuecen durante una hora y 1/2. Se prueba la salsa y entonces se le echa la sal que haga falta, moviendo bien la cacerola y la salsa para que se reparta bien. Se quita la cuerda con la cual han quedado cosidos los calamares y se sirven en una fuente un poco honda con su salsa.