Limpiamos y lavamos la pieza de cordero.
Se le despega la piel y se va rellenando con el couscous, se cose para que no se salga el relleno.
Se pone el cordero en una cacerola grande con la piel hacia arriba y se le agregan los condimentos, la sal, la pimienta, al azafrán, la cebolla rallada, una rama de canela y 100 gramos de mantequilla, la miel y agua, hacia final de la cocción se incorpora la canela en polvo.
Se pone a cocer a fuego lento. A los 40 minutos se le da media vuelta procurando que la piel no se rompa.
Se rocía de vez en cuando con su propia salsa.
Cuando la carne ya esté tierna se pasa a una bandeja de horno con su salsa y lo dejamos hasta que la carne quede dorada.
Se sirve caliente y se acompaña con el resto del couscous del relleno.
Couscous para rellenar
Se cuece el couscous en una olla preparada para cocinar al vapor, después de remojarlo se pasa a la olla, donde en la parte de abajo habremos puesto agua suficiente y arriba el couscous, y por encima de él una cucharadita de aceite.
Cuando ya empieza a estar caliente se vuelca el couscous en un gran plato.
Se airea con una paleta y después con las manos para que quede suelto, se le agrega un poco de sal y el agua de azahar, las cucharadas de azúcar en polvo.
Se pone otra vez al fuego.
Cuando sale el vapor se repite la operación hasta unas cuatro veces.
En la última vez se le añaden las pasas, la canela y las almendras que han sido previamente peladas y fritas y después machacadas en el mortero.