Se dispone el cous cous, la carne y los garbanzos en la fuente de servir de igual manera sólo que por encima de la carne y los garbanzos se distribuye la cebolla que habremos cocinado aparte.
Se pelan y se laminan finamente las cebollas y se ponen a cocer con la mantequilla y la sal para que suelten toda su agua.
Se añade el azúcar, las pasas y el caldito más un poco de agua.
Se deja cocer a fuego suave sin tapar hasta que estén casi como una mermelada.
Se rehoga la carne en la olla Express junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal.
Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande.
Cocemos los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo.
Una vez cocidos los garbanzos los reservamos con su agua.
En la olla para cocer al vapor vertemos la carne con todo su jugo, más la ramita de cilantro que habrémos atado con un hilo. Cubrimos con agua y lo ponemos a cocer.
Disponemos el cous cous en una bandeja lo mojamos con agua durante unos 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla para cocer al vapor y empezamos su cocción.
Pasados 15 minutos volcamos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche y un poco de mantequilla, y terminamos de moverlo con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarnos.
Volvemos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor y continuamos su cocción.
Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación anterior y volvemos a continuar con la cocción.
Rectificamos de sal.
Pasados otros 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y retiramos la ramita de cilantro.
Dejamos que sigua la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cous cous, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo.
Aireamos por última vez el cous cous y en éste momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.
Salsa picante Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante.
Mientras hemos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la cebolla y las pasas , con una paleta de cocina terminaremos agrupando el cous cous alrededor de todos los ingrediente en forma de rosca o corona.
Lo serviremos acompañado por un cuenco en donde habremos puesto la salsa picante y otro en donde habremos puesto caldo del cous cous, todo bien caliente, para rociar la sémola cuando se quiera mas jugosa o picante.