Mezclar en un bol la harina de trigo, la harina de maiz, los huevos, la leche, la sal y el aceite de oliva, hasta conseguir una masa líquida pero densa sin grumos. Si es necesario trituralo con la batidora para que nos quede fina.
A continuacion untar con mantequilla una sartén mejor utilizar una crepera que consiste en una sartén especial, más plana y más ancha que las demás, pero si no disponemos de ella también se pueden hacer en la sartén convencional.
Poner al fuego la sartén y verter sobre ella dos cucharadas soperas de la mezcla anterior y repartirlas de manera que quede cubierto el fondo. Hay que tener en cuenta que no deben salir muy gordas, las crepes son más bien finas, de unos 2 milímetros de grosor aproximadamente.
Con una espátula de madera, darle la vuelta y cuando esté doradita sacarla y reservar. Repetimos tantas veces hasta agotar la masa.

Para el relleno
En otra sartén poner un chorrito de aceite de oliva y hacer los espárragos trigueros hasta que estén tiernos y conservar.
En otra sartén a parte sofreír, con la cucharada de harina y un chorrito de aceite, la cebolla picada fina. Cuando comience a dorarse, añadir la harina y remover rápidamente hasta que se disuelva pero sin que llegue a quemarse.
Añadir entonces la leche entera, mejor si está a temperatura ambiente o tibia, la nuez moscada, la sal y la pimienta y darle vueltas hasta que empiece a espesar.
Incorporar los quesos en trocitos y esperar a que se fundan con la leche. Nos debe de quedar una crema un tanto espesa tipo bechamel.
Para finalizar, coger un crepe y colocar encima unos cuantos espárragos trigueros y 2 cucharadas soperas de la salsa de queso. Envolver a modo de rollito y derramar encima otro poquito de salsa.
Servir calientes.