El día antes, pon a remojo las alubias en agua fría y déjalas así toda la noche. Al día siguiente, sala las perdices por dentro y por fuera. Calienta el aceite en una cazuela grande o en la parte inferior de una cuscusera y sofríe las perdices a fuego bajo hasta que estén doradas uniformemente. Retira las perdices de la cazuela, resérvalas y pon a sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados y blandos. Agrega las alubias coladas, todas las especias y la sal gorda, vierte el agua y llévalo a ebullición, tapado. Fija la parte superior de la cuscusera o pon un colador sobre la cazuela a fin de cocer el cuscús al vapor.

Al cabo de 30 minutos, echa las perdices y los pimientos al caldo y déjalo cocer más de 1 hora mientras el cuscús se va haciendo al vapor.

Retira las perdices del caldo con una espumadera y sube el fuego para que el líquido se reduzca un poco. Prueba el caldo y rectifica de sal.

Pon las perdices en el centro de una fuente, rodéalas con cuscús, rocía el cuscús con un par de cacitos de caldo y corónalo con las alubias y los pimientos. Sirve el caldo restante en una sopera.