Se abren los pescados por la barriga. Se les sacan las agallas y se les corta el pedacito donde acaba el ombligo. Entonces se procede a sacarles todas las tripas y a lavarlos bien. Cuando están todos listos, se colocan en una batea y se desbaban frotándolos con vinagre y sal, en especial las cabezas (principalmente al dentón). Luego se chuzan con un cuchillo por dentro, entre las costillas, y se dejan escurrir. Se prepara una salsa con las cebollas, los ajos, el limón, el vinagre, el comino y la sal. Con esta salsa se frotan muy bien primero por dentro, incluyendo las cabezas, y luego por fuera. Se dejan en la misma batea con la barriga abierta hacia abajo por 1 hora. En un fogón de «tuco» o ladrillo se pone a quemar leña seca y tusas de maíz para que hagan bastante humo, se coloca un emparrillado y encima los pescados bien abiertos barriga abajo, que se cubren con hojas de plátano. Debe cuidarse especialmente que el fogón no dé llama, pues se quemarían, y que siempre haya suficiente humo. El pescado chorrea su jugo, cuando deje de hacerlo, es señal que ya está ahumado. Entonces se sacan, se cortan en porciones y se sirven con plátano verde cocido, yuca cocida o masitas de maíz y siempre con un tazón de agua-panela.

Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez