En una olla, saltea los huesos hasta que se pongan oscuros. Adiciona la zanahoria, el apio y la cebolla roja cortados en cubos. Luego agrega la harina y el agua. Revuelve muy bien y deja a fuego bajo por aproximadamente dos horas.
Retira del fuego y pasa la mezcla por un colador. Lleva el líquido de nuevo al fuego bajo, añade el vino y deja reducir por una hora más.
Finaliza con una cucharada de mantequilla fría, bate fuertemente y agrega sal y pimienta.
Por otro lado, saltea los champiñones y cuando estén dorados, viértelos en la salsa.
Envuelve el lomo de res con la tocineta y sujétalo con un cordel o palillos. Lleva al fuego hasta que tengan el punto de cocción deseado y vierte la salsa encima.