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Receta de Lechona (tolima) colombia

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Colombia / Platos fuertes / Cerdo / Carnes

Ingredientes para preparar Lechona (tolima) colombia

  • 4 Tazas de manteca de cerdo
  • 1 Atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina
  • 3 Libras (1 ½ kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda
  • 3 Libras (1 ½ kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas
  • 2 Libras (1 kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja)
  • ADOBO:
  • Sal, pimienta y cominos a gusto (preferible que quede fuerte)
  • Se muelen 1/2 libra (250 gr.) de ajo
  • 2 atados de cebolla larga y

Preparacion de Lechona (tolima) colombia

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las visceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

RELLENO:
Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos pequeños con una hacha, asegurándose de no separar la carne de los huesos de las costillas.

Se revuelven estos ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras (5 kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

PREPARACIÓN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor.


Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez

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