Cuece las patatas con piel a fuego lento para que no se rompan, poniendo en el agua sal y un chorrito de vinagre. Una vez cocidas, pélalas y corta a lo largo la parte superior a 1 o 2 cm aproximadamente. Vacía con una cuchara la pulpa de las patatas y resérvala. En un bol, mezcla el bonito desmigado con las cebolletas picadas muy finas, la salsa mahonesa y el perejil picado (si quieres, puedes añadir un poco de pulpa de la patata). Rellena las patatas con esta mezcla. Adorna las patatas con tiras de pimiento verde y con las aceitunas. Espolvorea con perejil picado y sirve. Adorna el plato con aros de pimiento rojo fritos en aceite.