Trocear el pato o pedir al su carnicero que lo haga. Ponerlo a marinar una docena de horas con el vino tinto, el coñac, las verduras picadas y el ramillete. Cubrir con un filme de cocina y guardar en el refrigerador, volteando la carne de vez en cuando.
Escurrir las piezas del pato, sacarlas y ponerlas a dorar lentamente durante 10 minutos en una olla grande, sin grasa. Empezar por el lado con piel, y darles vuelta cuando empieza a surtir su grasa.
Mientras, sumergir el tocino en un cazo con agua hirviente y escurrirlo después de 2 minutos de cocción. Sacar los trozos de pato de la olla, quitar toda la grasa y en su lugar poner a dorar el tocino picado, cuando esté bien dorado, regresar los trozos de pato en la olla, mojar con la marinada filtrada, agregar el ramillete y los dientes de ajo prensados. Cubrir y dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora.
Lavar y rebanar los champiñones, rociarlos con un chorro de jugo de limón y ponerlos a sudar en un cazo con el aceite. Luego agregarlos en la olla con el pato y seguir cociendo 10 minutos con la olla destapada. Rectificar la sazón, sacar los trozos de pato, eliminar la grasa de cocción y agregar el perejil picado. Servir caliente con puré gratinado de papas.