Preparar el pescado y quitar las escamas si las tuviera.
Practicar 3 cortes transversales que tengan la misma separación a ambos lados del pescado. Salar
Calentar el wok a fuego vivo, verter el aceite lentamente por un lado. Cuando empiece a humear poner el pescado con cuidado y freír de ambos lados hasta que quede dorado, aproximadamente 4 minutos.
Sacar el pescado con la ayuda de dos espátulas y escurrir sobre papel. Sacar casi todo el aceite del wok, dejando sólo 1 cucharada.
Preparar una masa con el almidón de maíz, 2 cucharaditas de agua y reservar. Poner el ajo y el jengibre cortados en tiritas en el wok caliente, sofreír ligeramente; añadir el vino de arroz, la salsa chile de Sichuan y la de soja. Remover todo. Verter el caldo y la masa preparada. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Reducir el fuego, volver a poner el pescado en el wok y brasear unos minutos, mojándolo en la salsa.
Sacar el pescado, añadir las cebollas cortadas en rodajitas muy finas, las guindillas en juliana, el azúcar y el aceite de sésamo y dejar cocer a fuego lento para que la salsa se reduzca.
Volver a poner el pescado en el wok, y con una cuchara, verter la salsa por encima y decorar con cilantro.