Mezclar el kaoliang o sustituto con la salsa de soya, azúcar, sal y cebolleta en un cuenco grande para hacer una marinada.
Pelar el jengibre y picarlo.
Con un extractor de jugo, extraerle todo el jugo que se pueda, para facilitar la extracción añadirle por veces un poco de agua.
Poner el jugo extractado en la marinada.
Cortar el pollo en 8 trozos primero en cuartos y éstos por la mitad.
Secar bien con papel absorbente.
Poner los trozos de pollo en el adobo, asegurándose de que queden bien bañados.
Dejar a temperatura ambiente 1 1/2 horas, dándoles vuelta de vez en cuando.
Batir las claras ligeramente, incorporarles la tapioca o fécula de patata, batir hasta que esté suave y reservar la pasta.
En el wok poner aceite que llegue apenas a la mitad.
Calentar el aceite hasta que un trocito de pan duro se tueste en un minuto.
Rebozar con la pasta cada trozo de pollo e ir friéndolos, los trozos de pechuga unos 10 minutos y los muslos unos 15.
Las piezas tendrán que quedar bien doradas.
Servir caliente, con salsa de soja, vinagre de vino de arroz y una salsa picante.
Receta de Fukien.