Calentar suavemente el caldo manteniéndolo caliente a fuego bajo. Calentar en una sartén la mitad de la mantequilla con la panceta. Agregar la cebolla y saltear a baja temperatura durante unos 5 minutos. Agregar el arroz y saltear durante 3 o 4 minutos revolviendo continuamente para sellar los granos.
Verter el vino y bajar ligeramente la temperatura. Cuando el arroz haya absorbido todo el vino, agregar un cucharón de caldo caliente y remover bien. Cuando el caldo haya sido casi totalmente absorbido, añadir otro cucharón.
Seguir revolviendo y añadiendo el caldo, en poca cantidad cada vez, durante unos 15 minutos, hasta que el arroz esté semicocido.
En este punto, disolver el azafrán en un poco de caldo caliente y añadirlo a la cacerola.
Agregar el resto del caldo, esperando que cada cucharón sea absorbido antes de incorporar otro. Cuando el arroz esté tierno pero aún le falte un poco de cocción, retirarlo del fuego.
Debe estar cremoso, pero no pegajoso.
Añadir el resto de la mantequilla y el Parmesano
Comprobar la sal y servir.