Corte las hojas de las remolachas, dejando de 5 a 7,5 cm de tallo. Limpie bien las remolachas con esponja en agua fría, para eliminar todo resto de tierra. Si las hojas son tiernas y jóvenes, se lavan bien y se cortan en dos, pues pueden utilizarse, en la sopa.

Disponga las remolachas las hojas también, si corresponde y la cebolla picada en la olla, cubra con el caldo o el agua, y cuézalas, a fuego medio, hasta que el agua empiece a hervir. En ese momento baje el fuego, a lento, y continúe la cocción con la olla semitapada de 20 a 30 min., hasta que esté tierna la remolacha.

Una vez cocidas las remolachas, retírelas, con la espumadera, y pélelas. Cuele el líquido de cocción, para apartar la cebolla y las hojas si las utilizó , reservando dos tazas de caldo. Luego procese las remolachas y la cebolla en su caso las hojas también hasta que estén bien trituradas.

Después, vierta el puré obtenido a la olla, previamente lavada, y agregue 1 1/2 taza del líquido de la cocción. Lleve la sopa a ebullición, sobre fuego medio. Condiméntela con sal, pimienta, jugo de limón y azúcar moreno, si es necesario agregue un poco más de líquido de cocción, hasta darle la consistencia deseada. Baje el fuego, a lento, y caliente la sopa unos 5 min, más.