Cacao

Para preparar cacao, se extrae del líquido cierta proporción -que varía de uno a otro fabricante- de manteca de cacao. El líquido restante se pone duro como una roca y después se pulveriza. Este cacao puro, naturalmente ácido, tiene un grato sabor amargo, pero para que sea apetitoso hay que endulzarlo. El cacao holandés sufre un proceso adicional, conocido como «dut-ching», que neutraliza los ácidos, dándole un sabor más suave y un color más oscuro. El cacao contiene almidón, de modo que cuando se prepara con él una bebida caliente se ha de tratar como la harina, haciendo una pasta con un poco de leche o agua antes de agregarlo a la leche caliente, porque de otra manera se agruma. Para hacerlo más sabroso y más digerible, se dejará hervir durante un par de minutos y después se batirá enérgicamente para que se convierta en una espuma aterciopelada antes de servirlo. El cacao instantáneo está precocido y se le ha agregado azúcar y aromatizantes. Se mezcla fácilmente con leche fría o caliente, sin formar grumos, y no se debe hervir.
El cacao y el cacao instantáneo son muy populares en Europa, especialmente en los largos meses de invierno; en Francia suelen agregarle crema, y en España se prepara una sustanciosa bebida, tan espesa que se puede tomar con cuchara. En los Estados Unidos, las tazas de cacao humeante se toman tradicionalmente con crema batida o con un marshmallow flotando en el medio. En Rusia y en Brasil le agregan café (cuando se añade café al cacao o chocolate, el sabor resultante se llama moka).
El cacao en polvo también se puede usar como aromatizante en pasteles, bizcochos y postres. Cuando una receta pide chocolate sin endulzar, 30 g de éste pueden sustituir por tres cucharadas soperas rasas de cacao y 15 g de grasa vegetal o mantequilla. Si lo que se especifica es chocolate amargo, se hará lo mismo, añadiendo tres cucharadas más de azúcar.