Calabazas: Las más conocidas y aceptadas son las

Los primeros pasteles de calabaza no eran las familiares tartas doradas y condimentadas con especias que en Estados Unidos se comen actualmente para el Día de Acción de Gracias. Para los Padres Peregrinos, el pastel de calabaza no era*más que una calabaza a la que se le había cortado una tapa y, tras retirarle las semillas, se la rellenaba con leche, especias y miel y se asaba al horno hasta que estuviera tierna. Ahora, para ahorrarse el trabajo de hornear, escurrir, despepitar, vaciar y hacer puré con la calabaza, mucha gente usa un puré enlatado, y que precisamente es una de las pocas comidas que pueden ser mejores en lata que frescas. Para la sopa de calabaza, tan bonita servida en su cascara vaciada, también se puede usar el puré de lata, pero para preparar calabaza al horno y frita es necesario comprarla fresca.
La calabaza común es de carne mucho más blanda, y como se deshace tan fácilmente al cocinarse, lo mejor es usarla para sopa; también se puede combinar con patatas o verduras de raíz para darle un poco más de cuerpo cuando se usa en platos de verduras.
En muchos países, la recolección de setas es empresa otoñal, durante la cual muchas familias salen en busca de las aproximadamente 80 especies de setas comestibles que después se venden secas en los mercados locales, si no se consumieron frescas ya.
Es importante recordar, sin embargo, que para el aficionado que sale a hacer su cosecha cuando aún no se ha levantado el rocío, recoger setas es una empresa plagada de riesgos. Algunas de ellas son indigestas, y unas pocas letales. En Francia, Alemania, Italia y algunas partes de España donde recoger setas es deporte muy popular, los farmacéuticos verifican la seguridad de la' cosecha.
Entretanto, multitud de setas silvestres se abren paso en los mercados de verduras de todo el mundo, por los buenos oficios de gentes con larga experiencia en su recolección. Como variación frente al universal champiñón cultivado, uno de los placeres del otoño es ver una selección de formas silvestres, entre las que se cuenta el boleto, carnoso y marrón, dorados rebozuelos, ambos mundialmente conocidos y quizá, con mucho, las mejores setas silvestres. Estas dos variedades, junto con la colmenilla, típica de la primavera, son las setas verdaderamente famosas en la cocina, pero para quienes puedan contar con un experto que les diga qué variedades elegir, hay otras muchas muy agradables.