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El aspecto de la carne

El aspecto de la carne

En un comercio realmente bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforar la carne produce una pérdida de humedad durante la cocción y puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella. El albardillado debe estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja. Donde haya huesos, éstos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien presentada.
La superficie del corte deja a la vista el grano de la carne, es decir las fibras musculares, que son potencialmente más duras en un animal más viejo o en las partes de la anatomía que, como las piernas o el cuello, han trabajado más. Sin embargo, la finura del grano en la superficie del corte o su relativa tosquedad no son, realmente, una indicación confiable de la calidad o ternura de la carne.