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Féculas

Féculas

Al hablar de éstas se piensa generalmente en la fécula de patatas, que es el espesante que usan los cocineros europeos para preparar sopas y salsas. Otras harinas muy finas y que espesan rápidamente, tales como la maicena, el arrurruz y las harinas de tapioca y de arroz, no tienen virtualmente sabor alguno. Su poder de espesamiento es doble que el de la harina, al cocerse se ponen traslúcidas y son adecuadas para espesar platos delicados, como pollo o piezas de caza, y salsas del tipo de las que acompañan a las mollejas. El arrurruz y la fécula de patatas son especialmente adecuados para espesar salsas de frutas, porque con la cocción se vuelven completamente transparentes, y el arrurruz tiene la ventaja adicional de ser ideal para cocinar a baja temperatura, lo que va muy bien cuando se prepara, por ejemplo, una salsa con huevos. Hay que cuidar de no recocer estas harinas finas, porque entonces pueden perder consistencia.