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Gallos

Gallos

Se llama así al revestimiento del primero y segundo estómago de los rumiantes, especialmente del buey y la ternera. Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, que se considera la mejor, y también hay partes simplemente ásperas y otras lisas. Si se compran frescos necesitarán horas de cocción: unos auténticos callos a la manera de Caen, el plato normando sazonado con verduras y Calvados, necesita unas doce horas de cocción lentísima hasta que se ponga debidamente gelatinoso. Por suerte, los callos se venden, por lo general, ya limpios y parcialmente cocidos; al comprarlos, hay que fijarse siempre en que se estén blancos y frescos.