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Ganso

Ganso

La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre, es el día tradicional para comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.)
En Inglaterra se solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra de los gansos, sino porque su día - el 29 de setiembre- era, como el de San Martín, día de ayuno... uno de los tantos en que la gente estaba hartándose de la obligación de comer pescado. Las aves acuáticas, entre ellas el ganso, no se consideraban carne, así que se podían comer sin ofender a Dios ni al hombre. Además, las festividades de ambos santos coincidían con la temporada de engorde de los gansos, que ya habían estado alimentándose en los campos desde que se levantara la cosecha. Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco más grasos que los gansos del verano, que habían comido principalmente hierba, pero no tan magníficos como los de San Martín, que disponían de seis semanas más para engordar comiendo cereales.
Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con plumas blandas en las patas y la parte inferior del pico flexible, lo mismo que el hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el ave es suculenta. El color de la piel ha de ser de un albaricoque pálido, sin rastros azulados ni marrones.
Un ganso joven, de no más de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede ser más que tierno y delicado. A los 8 ó 9 meses se convierte en adulto; está en su mejor momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg. Después se va poniendo más gordo y duro y necesita un tiempo más largo de cocción, ya sea braseado o guisado; puede quedar delicioso, pero quizá no esté a la altura del exquisito manjar que se espera habitualmente cuando se va a comer ganso.
El lector tendrá que confiar en la habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido desplumado y colgado durante unos días antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo hay que desplumarlo en casa, se pondrá en un recipiente grande y se le echará encima agua hirviendo para aflojar las plumas; de otra manera, lo más fácil es que el trabajo lleve todo el día.