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Ghilis

Ghilis

Deben tener aspecto fresco y brillante -si son opacos, están pasados-, sin manchas marrones ni puntos negros.
Con los chilis, no sólo las semillas son picantes, sino también la caja, y (salvo en América central y especialmente en México, donde su importancia culinaria sólo va a la zaga de la del maíz) la gente tiene la prudencia de usarlos con parquedad. Incluso en los restaurantes mejicanos se cocinan dos versiones del mismo plato, una picante según la tradición del país y la otra mucho más suave, para los turistas que todavía no han aprendido a tolerar la esencia volátil, llamada capsicina, a la cual se debe el sabor picante.
La capsicina irrita la piel, y especialmente los ojos, de modo que después de haber preparado chilis, e incluso después de haberse lavado las manos, hay que evitar llevárselas a los ojos durante una hora. Además, se han de lavar con agua fría, no caliente, para que las emanaciones irritantes no lleguen a la cara. Para prepararlos, se les arranca el tallo y se van rompiendo por la mitad, siempre bajo el agua del grifo. Si se remojan un rato en agua fría salada serán menos picantes; también se pueden tostar bajo la parrilla de la cocina para darles un delicioso sabor ahumado.
Los que se compran enlatados se han de lavar para quitarles la salmuera. En este caso, pueden venir ya cortados, o puede ser necesario quitarles las semillas, como a los frescos. Los chilis secos, cortados en pedacitos, pueden usarse tal cual para sazonar platos mediterráneos; también se pueden remojar primero en agua. Para obtener un sabor mucho más suave se pondrán en una cacerola con agua fría, que se llevará lentamente al punto de ebullición, para escurrirlos después. Entonces ya se pueden usar, más o menos discretamente, para cualquier plato picante, tal como el chili con carne, para curries o para muchos platos de la cocina criolla, especialmente los que llevan gambas o cerdo. Como es natural, los expertos en chilis pueden distinguir los sabores de las diferentes variedades, pero la única diferenciación que generalmente hacen los profanos es entre «picante» e «insoportable». Los chilis llamados de cayena no son un tipo particular, sino que constituyen un grupo de chilis, siempre picantes, y que se usan para condimentar pastas y salsas. Los serranos son sumamente picantes, y los llamados «anchos», que parecen pimientos dulces pequeñitos, son bastante dulces y apenas si pican.