Jamón

Los cerdos que se usan para dar jamón tienden a ser más largos y magros, y también más pesados y de más edad que los que se sacrifican para aprovechar la carne fresca. Antes de curada, la carne es de un color rosa oscuro o rojo claro, y la grasa firme y blanca, más que marfileña. Después de curado, la corteza oscila desde un color gris cremoso hasta el caoba, según que haya sido o no ahumada.
No todos los jamones se ahúman: algunos de los mejores son simplemente salados, ya sea sumergiéndolos en un baño de salmuera, con frecuencia tras haber inyectado previamente salmuera a la carne para acelerar el proceso, o bien por el método de salado en seco, que requiere repetidas frotaciones, seguidas por un proceso de enjuagado y secado. El procedimiento es lento, pero asegura la penetración en la carne del mínimo de sal necesaria para su conservación; el tratamiento con salmuera es más rápido, pero tiende a introducir más sal en los tejidos. En ambos casos se puede agregar ciertos agentes para dar sabor hierbas aromáticas, especias y endulzantes Cuando se agrega azúcar, se dice que el jamón es dulce.
Una vez salados, los jamones necesitan madurar. El tiempo que se dedica a este proceso, y los métodos que para él se emplean varían de un lugar a otro (algunos jamones son enterrados en ceniza de leña, otros son colgados durante muchos meses en un lugar aireado), y a estas diferencias, lo mismo que al tipo de cerdo y a la dieta a que fue sometido éste antes de ser sacrificado, debemos una gran variedad de jamones. También existen diferencias entre los cortes empleados. En términos estrictos, el jamón es la pierna de cerdo, pero hay otras partes de la anatomía de este animal, tal como el lomo, el morcillo y la espaldilla, que se curan del mismo modo.