Judías

La palabra judía se aplica a la especie botánica Phaseolus. En inglés y francés, a las judías se las denomina haricots, palabra derivada de la época medieval, cuando las judías secas se usaban principalmente para un haricot o halicot de carne; con ello se quería decir simplemente que la carne estaba cortada en trozos para guisar. Alubias de Soissons Son las judías consideradas generalmente como las mejores. Originarias del norte de Francia, donde más sacan partido es en el famoso cassoulet, plato regional de Toulouse, donde van cocidas con oca, cerdo y embutidos. Frijoles verdes Semi-secos, son un importante ingrediente de otro plato clásico francés, la pierna de cordero, pero normalmente sólo se encuentran secos, ya sean verdes o blancos. Los verdes son los más interesantes, pues tienen un sabor delicado y un color muy bonito. Gannellini Son unas judías italianas, un poco más gruesas que las inglesas o francesas, y populares en la Toscana, en sopas y otros platos, tal como el atún y frijoles, que se sirve frío como una vinagreta al ajo. Navy beans Son muy populares en los Estados Unidos, especialmente para hacer judías al horno estilo Boston. Hubo una época en que en la Marina de los Estados Unidos servían estas judías, redondas y pequeñas, y de ahí les viene su nombre. Judías guisantes Utilizadas en Nueva Inglaterra para hacer las auténticas judías al horno estilo Boston.