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Judías arriñonadas
Las mejor conocidas fuera de México por su papel en el chile con carne -que, dicho sea de paso, no es un verdadero plato mexicano- estas judías son popularísimas en América Central y son las que -junto con las negras- cocinaban los indios centroamericanos en sus ollas de barro (todavía hoy el mejor recipiente para las judías al horno, que jamás se han de pasar a una fuente para servirlas). Cuando se introdujo el tocino de España, se comenzó a aplastar las judías hasta convertirlas en una pasta espesa, que después se freía para preparar frijoles refritos, uno de los platos de judías más populares, aún hoy, en México.
Así preparadas se pueden usar como acompañamiento de un plato principal, o bien como relleno para tacos, tostadas y tamales, crujientes tortitas, fritas de maíz, conocidas mucho más allá de las fronteras de México.
