Judías verdes

Es la expresión con que se denominan en general las judías de vainas comestibles, aunque en realidad sus colores oscilan desde el verde y el púrpura profundo a un amarillo pálido. Pero los dos tipos principales son las judías verdes, y las trepadoras.
De las judías verdes existen docenas de variedades. Las bobby, una variedad bastante gruesa y carnosa, deben ser jugosas y quebradizas si están frescas. Las más delgadas y delicadas son muy caras y se deben consumir bien tiernas, cuando no son mayores que la punta de un trinchante. La judía amarilla también pertenece a este grupo, y es de sabor algo más suave.
Las variedades trepadoras tienen vainas largas, duras y generalmente fibrosas, aunque hay también variedades sin hilos. También son trepadoras las deliciosas judías de vaina color púrpura, que no tienen hilo y al cocinarse se vuelven verdes.
Sea cual fuere su tipo, las judías verdes deben ser frescas y de buen color; no se han de comprar las que se vean marchitas o demasiado maduras, o las que la vaina dé la impresión de ser dura. Todas necesitan que se les corten las puntas y a algunas variedades hay que quitarles los hilos. La necesidad de hacerlo se prueba separando una de las puntas sin cortarla del todo y tirando de ella hacia abajo: si así se arranca una porción de hilo, habrá que quitárselo a todas.
Todas las judías verdes se cocinan de la misma manera. Para no recocerlas hay que echarlas en agua hirviendo bien salada y dejarlas hasta que estén tiernas pero crujientes. Una vez escurridas, se pueden salte con mantequilla hasta que estén bien recubiertas o servirlas en una salsa que lleve chalotas, o con crema y mantequilla con cebollino, o bien bañarlas en un puré de tomates con una pizca de cebolla.