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Levadura en polvo
Combina sustancias acidas y alcalinas, que juntas y en contacto con la humedad actúan produciendo burbujas de aire que durante el horneado se expanden y confieren una textura fina y delicada a la masa. Generalmente se vende en recipientes o sobres herméticos, y se ha de mantenerla seca, ya que cualquier contacto con la humedad activaría los ingredientes químicos. Cuando se agrega leche o agua a una mezcla de harina y levadura en polvo hay que hacerlo rápidamente para que el anhídrido carbónico resultante no llegue a escapar. Bicarbonato sódico y crémor tártaro Es posible preparar una levadura en polvo casera mezclando estos dos ingredientes en la proporción de una cucharadita del primero y dos del segundo por taza de harina. El bicarbonato sódico, que es alcalino, se puede usar en el caso de que la receta incluya un ingrediente ácido tal como la leche agria de algunos panes, o la melaza en el pan de jengibre. Un poco de crémor tártaro -un fino polvo blanco cristalizado a partir del ácido de la uva, que es uno de los ingredientes de los polvos de hornear comerciales- ayuda a dar volumen y estabilidad a las claras batidas a punto de nieve.
