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Otras grasas

Otras grasas

En pastelería y repostería se emplean a veces unas grasas duras que son capaces de producir una masa que al cocerse da una costra friable y quebradiza (cuanto más grasa haya en la mezcla, mayor será el efecto). Estas grasas son blancas, generalmente, pero no son ni manteca ni pringue. Las grasas blancas para cocinar pueden ser una mezcla de aceites vegetales, o bien de aceites vegetales y grasas animales o aceite de pescado, según cuál de estos ingredientes esté más barato en el mercado mundial de un momento dado. Son de sabor neutro y de textura ligera y esponjosa. Cuando se usa una grasa blanca para freír, se debe separar en trocitos para que se caliente toda con la misma rapidez. Si se usa este tipo de grasa para masa de pastelería, se buscará una variedad que haya sido aireada o batida. Esto facilitará la tarea de unirla a la harina y le dará mejor textura, pero se ha de recordar que son sustancias totalmente insípidas, que no aportarán nada al sabor ni al aroma de un pastel o tarta.