Quesos azules

Estos quesos empezaron a tomar el color que les da nombre gracias a un feliz accidente. El roquefort, el ancestral queso azul, empezó siendo un humilde requesón hecho con leche de oveja y, de no haber sido por un pastor enamorado que, según cuenta la leyenda, se fue en pos de una zagala campesina dejando en una cueva de piedra caliza el queso que tenía para el almuerzo, el moho azul jamás habría llegado a formarse. Pero a su regreso, después de una semana de regodeo, se encontró el pastor con que su almuerzo había cambiado de textura, color y sabor, y se había puesto «azul». Desde aquel entonces se ha conseguido aislar e identificar el moho de la penicilina, que vuelve azul el queso, y los quesos azules se han multiplicado. En cuanto a su pasta, el queso puede ser firme o cremoso, mantecoso o quebradizo, y va desde un color blanco a un amarillo dorado profundo. Lo único que jamás se debe aceptar en la pasta de un queso azul es que sea marrón y deslucida. Roquefort El veteado del roquefort, un queso de leche de oveja, se debe al Penicillium glaucum, más conocido ahora como Peniciílium roquefortii, que se da en las altas cuevas de la meseta de Cambalou. Estas cuevas, frías y húmedas debido a la presencia de corrientes subterráneas, se siguen utilizando para hacer madurar el roquefort. Actualmente, se acelera la aparición de las vetas azules disponiendo el coágulo de caseína en carnadas con migas de pan enmohecidas, pero aun así el proceso de maduración necesita unos tres meses, y el queso no alcanza su punto óptimo mientras no tiene por lo menos seis.
Un roquefort en su mejor momento es cremoso, veteado de color azul verdoso (persillé es el término francés que se aplica a los quesos de pasta azul). Al cortarlo es liso, firme y dé una consistencia como de mantequilla, pero se desmigaja debido a la presencia del moho, que debe estar distribuido en forma rectangular. Es un queso fuerte, con el grano fino y el sabor acre que le da la leche de oveja. En cambio, no debe ser salado, aunque los que se preparan para exportación tienden a serlo como precaución, para asegurar su conservación.