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Quesos duros
Cuando se aplica a los quesos, la palabra «duro» significa que han sido sometidos a presión para que queden compactos. Tendrán mayor o menor consistencia de acuerdo con su edad.
Las diversas características de los quesos duros dependen de la leche que se ha utilizado y de sus métodos de fabricación. La rapidez de la coagulación, la forma en que se separa la caseína y el hecho de que después se la deje tal cual o se vuelva a cortar, son factores que afectan el sabor y la consistencia del queso, lo mismo que el tratamiento que recibe durante el proceso de maduración.
Algunos de estos quesos derivan de originales más famosos, pero en tanto que algunos no pasan de ser copias, los hay que han llegado a tener carácter propio y merecen ser considerados quesos por derecho propio.
