Rábanos

Como familia, estas raíces pertenecen a la de la mostaza, lo que no es sorprendente, dado su sabor picante. En cuanto a la forma y el color, los hay desde pequeños y esféricos, de color escarlata o blanco, hasta los alargados, también rojos y blancos, como el llamado rábano carámbano. Existe también un rábano negro, que por dentro es blanco como la nieve.
Son más o menos picantes, no sólo según el tipo, sino también según el suelo en que han sido cultivados. Los rojos y blancos tienden a ser los más suaves, y son los más alargados. Entre los blancos, los más picantes son los que se sirven en las cervecerías bávaras para estimular la sed.
Excepto en Oriente, donde los rábanos se comen simplemente como verdura, se usan principalmente como guarnición. Como ya son picantes de por sí, se espolvorean con sal y se los come con pan francés, fresco y crujiente, y mantequilla. En Italia se esparce sobre las ensaladas delgadas rodajitas de rábano con sus bonitos bordes rosados, a veces junto con algunas rodajas de zanahoria, no menos delgadas. Rábanos de invierno Es el nombre que se da a las variedades grandes, de carne firme y compacta, que se cocinan o se preparan ralladas, en ensalada. También se pueden preparar al curry. Mouli o daikon Es el rábano de invierno del Lejano Oriente, cuna de todos los rábanos. Largo, blanco, cilíndrico y enorme, se prepara encurtido o bien rallado y mezclado con raíces de jengibre, también ralladas, para hacer una salsa que acompaña verduras fritas. También es un ingrediente importante en la preparación del tempura (trozos de verduras y pescado, pasados por pasta de freír y fritos en aceite hirviendo).
Este grupo de verduras incluye varias que actualmente son consideradas como maleza. Hubo una época en que eran tan conocidas como la espinaca, que dado lo difundido de su cultivo, terminó por desplazarlas. Pero, si bien la espinaca es una de las más cultivadas y la más popular de las verduras de hoja, es menester que sigamos reservando lugar en la cocina para sus parientes menos conocidos.