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Riñones de cerdo

Riñones de cerdo

Son más grandes que los de cordero, y hay quien les encuentra un sabor fuerte, pero son lo bastante tiernos como para poder hacerlos a la parrilla o fritos, y son uno de los platos favoritos del menú de las cervecerías francesas. También son buenos cocidos lentamente en vino y servidos con patatas hervidas para neutralizar el exceso de grasa. Los riñones de buey son oscuros y de sabor fuerte; en realidad, sólo se prestan para brasear. También dan el sabor adecuado y una salsa abundante y sabrosa a los pasteles de carne y riñón.
Se puede comprar fresca, y a veces salada, e incluso ahumada. Es una carne muy suave; la lengua de buey es la mejor, y la de ternera, aún siendo buena, tiene menos sabor. La de cordero es bastante sosa, así como la de cerdo.
Ya sea fresca o salada, elíjase una lengua que se sienta blanda al tacto. Si es salada se dejará en remojo durante una noche para quitarle el exceso de sal; después se hierve muy lentamente con verduras y hierbas aromáticas, hasta que esté tierna. Se pela cuidadosamente y se sirve caliente, con salsa verde, salsa de nueces o de pasas y puré de patatas o patatas nuevas, hervidas. Fría, se suele comer con encurtidos, raiforte o mostaza o ensaladas verdes.