Salmón (saumon)

Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente, no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y publicado por Country Life, decía: «El salmón, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo.» Se debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido, de una sola vez.