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Salsas para pastas
Las diferentes clases de pastas son el ingrediente principal de la dieta cotidiana de la mayoría de los italianos, y las salsas que las acompañan son casi tantas como los tipos de pastas.
Todas las salsas clásicas para pastas tienen su origen en las cocinas regionales: se hacen con lo que se tiene a mano. En el Piamonte, con sus famosas trufas blancas, se prepara una salsa deliciosa con hígados de pollo trufados. Toscana prepara una salsa muy sabrosa con liebre, y en la que en Spoleto se usa para la pasta alia spoletina entran anchoas aplastadas, trufas, ajo, tomates y cebollas. En Sorrento tienen una salsa hecha con calabacines. El pesto, una mezcla de albahaca fresca, piñones, ajo y parmesano o pecorino, se sirve con las pastas en Genova, y en Toscana, cuando se sirven los tallarines con una salsa crema, ésta se condimenta con extracto de carne para realzar su sabor.
Pese a su reputación de haber sido un invento de la Segunda Guerra Mundial, para complacer a los ejércitos aliados, siempre ávidos de huevos y tocino, los espaguetis a la carbonara son una especialidad romana La salsa se hace mezclando panceta a los espaguetis calientes, junto con un huevo crudo batido, que se cuaja parcialmente con el calor, todo espolvoreado con queso parmesano. El secreto está en no escurrir con demasiado entusiasmo la pasta, para que no quede seca.
En los Abruzos y en Molisa se aprecia una salsa hecha con cordero y pimientos verdes; también hay otra de cerdo ahumado con tomates. La pasta que se come en esta zona son los maccheroni alia chitarra. En la región de Marches se preparan las aceitunas negras en una salmuera especial y después se usan para las salsas, no sólo acompañando las pastas hechas con la masa convencional, sino también para una variación local que se hace con una masa semejante a la del pan con levadura También los garbanzos hacen su aparición en un plato llamado trueno y relámpago, que es una mezcla de garbanzos y pasta.
Hacia el sur, las salsas incluyen pimientos morrones, pimientos verdes y una generosa porción de guindilla molida. Como ningún lugar de Italia está lejos del mar, son frecuentes los ingredientes marinos, tales como berberechos y almejas.
