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Té negro
Ricos, aromáticos y de sabor pleno, los tes negros representan, la mayor proporción de las ventas internacionales. La oxidación que se produce durante la fermentación es en gran medida la responsable de sus características como el sabor, la fuerza, el color y el cuerpo, que dependen todas de cambios químicos que se producen en el tanino del té y de la evolución de los aceites esenciales durante el proceso. Cuando más larga es la fermentación del tanino, más color adquiere el té y menos acre es su gusto, de modo que un té muy negro puede en realidad, tener poca acritud o, en términos del vocabulario de esta industria, astringencia sin amargor.
Los tes negros se clasifican por el tamaño de la hoja en tes de hoja entera - los que tienen hojas grandes, que liberan más lentamente el color y el sabor y dan una infusión más ligera y fragante- y los tes de hoja quebrada, que incluyen las hojas más pequeñas y rotas, los cuales dan una infusión más fuerte, más oscura y de preparación más rápida.
Entre los tes de hoja, la denominación Orange Pekoe significa que las hojas son largas y bien definidas, mezcladas quizá con algunas puntas o capullos. (Mil años atrás, el término Pekoe, que significa «canoso» se aplicaba en China a los tes que mostraban un toque blanquecino en las hojas y a los que a veces se agregaban, para que fueran más fragantes, flores de azahar, pero el nombre no denota ya tan agradable costumbre.) La variante llamada Pekoe, con hojas más pequeñas y más enrolladas apretadamente produce una infusión más oscura, pero no necesariamente más fuerte que los tes Orange Pekoe. Souchong, la hoja más grande y más tosca, da un té pálido y de sabor muy acre.
Entre los tes de hojas quebradas, el Broken Orange Pekoe, que da tazas de té fuertes y de buen color, es el que con más frecuencia se usa. El Fannings es mucho más menudo y da una infusión fuerte y rápida, lo mismo que el Dust, el más molido que se produce.
Entre los tes negros destaca el Keemun, un té aromático y de mucho cuerpo, del norte de China, que con su bouquet penetrante, es una interesante alternativa para el café después de las comidas; y el denso Lapsang Souchong, con su sabor ahumado, proveniente del sur de China y de Taiwan y que queda mejor con limón.
Los tes clásicos de la India incluyen el Darjeeling, cultivado en altura, que es uno de los tes más apreciados del mundo, ya que da una infusión de color dorado rojizo con un aroma penetrante y exquisito, y el Assam, de sabor pleno, fuerte y malteado. Los tes de Ceilan son generalmente más suaves que otros tes negros, y las variedades de cultivo de altura se distinguen por su fuerza, la delicadeza de su sabor y su perfume aromático. El Dimbula es un te de Ceilán rico y suave, bueno para beber por la noche. Los tes indonesios son comercializados principalmente por los holandeses.
