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Soufflés salados calientes - Fase final

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Desde el momento en que las claras están a punto, lo más importante es la rapidez. La mayoría de los cocineros incorporan las claras a la panada, pero haciéndolo al revés, las panadas más pesadas se unen mejor con las claras. De este modo no es preciso levantar del fondo la panada más pesada. Con ello disminuye la cantidad de movimientos mezcladores necesarios y disminuye el riesgo de quitar aire a las claras. Si la panada es muy consistente, se puede ablandar con una cucharada, o algo más, de clara batida, revolviéndola un poco, antes de empezar la mezcla. Luego se vierte la panada sobre las claras y se combinan rápida y suavemente ambas mezclas con la espátula o la cuchara, describiendo un movimiento como de palear, hacia el fondo del recipiente y luego levantando la mezcla en el aire, mientras se hace girar lentamente el cuenco. Hay que tener mucho cuidado de no revolver. Es preferible que queden vetas o manchas de claras sin mezclar, a revolver la mezcla.






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