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Soufflés salados calientes - Batido de las claras

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Las claras se baten más rápidamente y adquieren mayor volumen si no están frías; por este motivo hay que sacar los huevos del frigorífico antes de empezar a trabajar.
No hay que empezar a batir las claras antes de que el horno haya alcanzado la temperatura recomendada. Es esencial que el soufflé vaya al horno inmediatamente después de combinar claras y panada.
Batir 30 segundos, añadir luego una pizca de sal (o 1,5 mi. -1/4 de cucharadita- de crémor tártaro). Cualquiera de estos dos ingredientes ayuda a estabilizar las claras. Luego concluir con el batido.
Si se desea, puede ponerse el cuenco sobre un trapo húmedo para impedir que se mueva. Mientras se bate hay que ir haciendo girar continuamente el cuenco para que el batido sea uniforme y alcance a todas las claras, permitiendo que tomen el máximo de aire posible. Batidas correctamente, al alcanzar el punto de nieve las claras habrán aumentado siete veces su volumen inicial.






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