Macera los filetes de las anchoas ya limpios con el vinagre, el aceite y dos dientes de ajo y perejil, ambos picados, durante 8 horas o más (en la víspera). Pela los tomates escaldándolos en agua con sal durante 30 segundos y córtalos en lonchas. Coloca en una placa de horno una rodaja de tomate, encima unas anchoas, otra rodaja de tomate, más anchoas y, para terminar, tapa con unas lonchas de queso. Monta así todos los bocaditos, reservando algunas anchoas. Mételo en horno fuerte durante 3 o 4 minutos, hasta que se derrita el queso. Corta la cebolla en aros, enharínalos y fríelos en una sartén con aceite junto con unas ramitas de perejil. Tritura las anchoas que has reservado con un poco del jugo de la maceración y la salsa de mostaza. Sirve los bocaditos de anchoas con tomate, acompañados de los aros de cebolla y la salsa de mostaza.