Desplumar las codornices. Flambearlas pasándolas por llama de alcohol o de gas. Lavarlas con agua fresca. Se destripan y se apartan los hígados, corazones o mollejas.
Se limpian las mollejas quitándoles la suciedad que tienen dentro.
Se introduce a cada codorniz una ramita muy pequeña de tomillo. En una cazuela colocamos las diez cucharasas de aceite; cuando esté caliente el aceite añadimos las codornices; a los dos minutos la zanahoria y la cebolla; cortados a trocitos, los hongos, hígados, corazones y mollejas. A los cinco minutos dos cucharadas rasas de harina. Revolver todo con una espumadera pequeña; seguidamente, las diez cucharadas de vino blanco, las diez de agua y los 200 gr. de tomate. Todo junto que hierva hasta que estén tiernas. Seguidamente pasar toda la salsa por un chino y repartir por encima de las codornices, que se habran colocado en una cazuela de barro. Probar de sal y se sirven.