Poner los jitomates y champiñones en una ensaladera grande y sazonar bien.
Espolvorear el estragón y reservar. Poner el echalote picado en un tazón aparte y agregar la mostaza, el vinagre y el jugo de limón batiendo con un batidor de globo. Añadir poco a poco el aceite de manera continua, mientras se mezcla constantemente con el batidor, hasta que se espese. Salpimentar al gusto. Verter la vinagreta en un tazón. Colocar los champiñones y el jitomate en un plato y añadir el aderezo deseado. Al final añadir los pepinillos.