Cocer el menudo con el ajo y la cebolla y aparte las patas. Lavar el maíz, agregar la cal disuelta en agua y dejar a fuego hasta que se pueda quitar la pielecita.

Restregar, lavar muy bien y retirar la cabecita. Poner a cocer a fuego fuerte con bastante agua.

Una vez que esté suave agregar la panza y las patas de res. Agregar la sal y el cilantro.